Em 16/10/2009, o conhecido e respeitado site Beef Point trouxe um texto intitulado “Especialistas discutem alterações de sabor na carne”, que deve merecer a maior atenção de todos os pecuaristas de corte do País. O tema era a ocorrência de alterações no gosto da carne bovina, relatada por um leitor do jornal “O Estado de São Paulo.
Disse ao jornal o prof. Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, mesmo sendo impossível dizer exatamente a qual sabor estranho o leitor se referia, que a literatura fazia referências “ao mais comum”, o chamado sabor de fígado (em inglês, liverlike of flavor), mais observado no gado confinado e atribuído ao uso de ração contendo óleos vegetais, comumente de caroço ou semente de algodão, fontes de baixo custo e ricas em lipídios e proteínas. Por isso, o professor alertava: o problema, com o tempo, pode prejudicar a venda de nossa carne bovina.
O jornal recebeu (e publicou) carta de outro especialista, o também professor Dante Pazzanesse Duarte Lanna, da USP e diretor técnico da Associação Nacional dos Confinadores (Assocon), para quem as causas também poderiam ser outras. Possibilidades por ele aventadas: em geral, as churrascarias se abastecem de carne antes da entressafra, em junho/julho, para se prevenir contra altas de preços; depois, essa carne vai ser servida “muitas vezes no limite do seu prazo de validade, causando problemas de sabor”, principalmente nos cortes maturados bem passados. Quanto ao caroço de algodão, garante o professor Lana, ele não altera o sabor da carne bovina, se utilizado nas dietas dentro do limite recomendado (fixado pelos nutricionistas em 17%). Também relatou vários experimentos feitos pela Assocon, indicando alteração de sabor, mas só esse limite foi superado em 100%.
Vários leitores se manifestaram no site, assim que o artigo foi publicado: médicos veterinários, produtores de gado, diretores e técnicos de frigoríficos, gente que sabe de carne e aprecia um bom churrasco. Para os que se manifestaram, quase com unanimidade: a carne bovina produzida no País está sob sério risco, principalmente porque há utilização indiscriminada de subprodutos da agricultura para sua alimentação, em especial nos confinamentos.
Estou trazendo o tema para o meu blog porque também me manifestei a respeito, em mensagem ao Beef Point, e porque considero o debate dessa questão da mais alta relevância. Sou produtor de carne, crio Nelore, e vejo com extrema preocupação não só o uso do caroço de algodão (impregnado de defensivos agrícolas), mas também de outros resíduos da agricultura, impregnados de agrotóxicos. Considero estar havendo uma despreocupada utilização de aditivos e tecnologias anunciadas como novidades e que parecem até querer transformar o bovino ruminante em um suíno monogástrico.
Para mim, é preocupante a facilidade com que se divulgam e promovem, nos mais diferentes meios – das universidades aos veículos de comunicação especializados -, tecnologias copiadas sem mais aquela dos sistemas americanos e canadenses de produção de carne VERMELHA.
Precisamos cada vez mais de pesquisa genuinamente brasileira para melhorar a eficiência de um sistema natural, a pasto, alicerçado no tripé “biotipo animal, manejo das pastagem e protocolos sustentáveis”, para a produção de um alimento nobre por transformar gramínea de baixa qualidade em carne SAUDÁVEL.
Acredito firmemente que essa carne terá demanda assegurada no futuro para os mais exigentes mercados. Mais que isso, tenho a certeza de que sua produção sempre estará inserida entre os sistemas mais lucrativos para os pecuaristas.
Convido-o a ler com atenção o que foi divulgado pelo Beef Point. Para isso, acesse www.beefpoint.com.br Essa é uma questão do seu mais alto interesse.
Olá Zé da Rocha,
Quanto ao artigo, acho interessante, até porque tive uma experiência no Canadá recentemente que posso comentar.
Visitando um confinamento, me inteirei do sistema de produção daquela região de Alberta (maior produtora de carne do Canadá).
São raças européias e os cruzamentos entre elas, com desmame aos 5 e 6 meses, com saída direta para o confinamento e 3 aplicações de hormônio com intervalos de 3 meses até o abate, que ocorre entre 15 e 18 meses, 3 meses após a ultima aplicação de hormônio. Eles são categóricos em dizer que sem a utilização do hormônio, o negócio deles não tem viabilidade econômica.
A consequência é uma carne muito marmorizada, mas com um gosto péssimo. Como diz a Paula, gosto de podre.
Com relação ao que vem sendo empregado no Brasil, acredito que terminações com até 3 meses em confinamento, em animais que variam entre 2 e 3 anos, é uma boa saída para o manejo em nossa região, além de proporcionar o maior retorno econômico, mas quanto ao sabor da carne, não tenho como opinar, se esses dois ou três meses de confinamento que antecedem o abate, irão alterar o sabor da carne.
Por serem animais mais velhos e que passariam menos que 10% da sua vida no confinamento, quero crer que isso não diminua a qualidade e o sabor da carne, mas confesso desconhecer a pesquisa nesta situação específica.
De qualquer forma, parabéns pelo artigo e pela iniciativa, pois temos que nos preocupar sim com a questão do gosto da carne, pois vi de perto o resultado da utilização extrema dos confinamentos.
Abraços!
Marco
Olá Marco,
Obrigado pelo feed back à leitura do artigo.
O problema que vejo no Brasil não é tanto o tempo que o animal passa confinado, mas, sim a divulgação para utilização de rações ditas de “alto grão ou alto resíduo da agricultura”, recomendado justamente para diminuir o volumoso da dieta.
Esta tecnologia implica em uso de aditivos que induz a uma passagem pelo trato digestivo do alimento à semelhança dos animais monogástricos, estourando rins, fígado ao ponto de não poder exceder 90 dias de trato.
Temos que redirecionar o foco de nossa produção de carne para a qualidade, isto com certeza fidelizará consumidores.
Um abraço, do amigo Zé da Rocha.
Ola José
Acho que o Brasil tem que se preocupar mesmo, com o sabor da carne , pois tive amigas de fora, Irlanda, Alemanha e E.U.A que em 1978 reclamavam bastante das carnes bovinas, suinas e das aves por não terem gostos respectivos e eleogiavam bastante as nossas carnes pelo sabor . Diziam elas, que la nos paises de origem, eles estavm usando muito, espinhas de peixes e outros derivados o que tornavam o sabor das carnes adulterados.
Isto já era uma reclamação naquela epoca imagine agora como não deve estar ..não vamos deixar que isso aconteça com a nossa carne e que a qualidade seja o nosso diferencial no mercado internacional .